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第108节(2 / 6)

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不过这花不香,没有热乎乎的苋菜香。

日本料理不算好,但是他们有些原料很讲究,例如米饭,又如豆腐。在三藩市的一个日本饭馆里,我看见一碟洁白平整的豆腐,约有五寸长三寸宽,就像是生豆腐,又没有火锅可投入。我用汤匙舀了一角,就这么吃了。如果是盐开水烫过的,也还是淡,但是有清新的气息,比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍她们的豆腐是在哪买的,想着我不会特别到日人街去买,也就算了。

在三藩市的意大利区,朋友带着去买过一盒菜肉馅意大利饺,是一条冷静的住家的街,灰白色洋灰谷的三四层楼房子,而是一爿店,就叫raviolifactory(“意大利饺厂”)。附有小纸杯浇汁,但是我下在锅里煮了一滚就吃,不加浇汁再烤。菜色青翠,清香扑鼻,活像荠菜饺子,不过小巧些。八九年后再到三藩市,那地址本就十分模糊,电话簿上也查不到,也许关门了。

美国南方名点山核桃批(pecanpie)是用猪油做的,所以味道像枣糕,蒸熟烤熟了更像。枣糕从前我们家有个老妈妈会做。三○年间上海开过一家“仿(御)膳”的餐馆,有小窝窝头与枣糕,不过枣糕的模子小些,因此核桃馅太少,面粉里和的枣泥也不够多,太板了些。

现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高,劳动减少,吃得太富营养,一过三十岁就有中风的危险。中国的素菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮,回来大火一煽,就能化腐朽为神奇。不过我就连会做的两样最简单的菜也没准,常白糟蹋东西又白费工夫,一不留神也会油锅起火,洗油锅的去垢棉又最伤手,索性洗手不干了。已经患“去垢粉液手”(deternthands),连指纹都没有了,倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。

有个美国医生劝我吃鱼片火锅,他们自己家里也吃,而且不用火锅也行。但是普通超级市场根本没有生鱼,火锅里可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜,极少营养价值。深绿色的菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街去买青菜。大白菜就没有叶绿素。

人懒,一不跑唐人街,二不去特大的超级市场,就是街口两家,也难得买熟食,不吃三明治就都太咸;三不靠港台亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉,懒得跑邮局,我也懒得在信上详细叮嘱,寄来也不合用,宁可凑合着。

久已有学者专家预期世界人口膨胀到一个地步,会闹严重的粮荒,在试验较经济的新食物,如海藻蚯蚓。但是就连鱼粉,迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒,救济物资里也没有鱼粉蛋粉,也许是怕挨骂,说不拿人当人,饲鸡的给人吃。

海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带全靠同锅的一点肉味,海带本身滑塌塌沉甸甸的,毫无植物的清气,我认为是失败的。

我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她,总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼,微甜,差不多有巴掌大,状近肥短的梯形,上面芝麻撒在苔绿底子上,绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必总是沿海省分的土产,也没有包装,拿了来装在空饼干筒里。我从来没在别处听见说过这样东西。过去民生艰苦,无法大鱼大肉,独多这种胆固醇低的精巧的食品,湮灭了实在太可惜了。尤其现在心脏病成了国际第一杀手,是比粮荒更迫切的危机。

无疑的,豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的脂肪”(hiddenfat)。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。

前两年有个营养学家说:“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”他的同行有的视为过激之论,但是许多医生都对鸡蛋采配给制,一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病血压高,那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳的生鸡蛋更含有毒素。

有人提倡汉堡里多搀黄豆泥,沾上牛肉味,吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味,多了,牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视广告上常见的“汉堡助手”,我没见过盒面上列举的成份,不知道有没有豆泥,还是仍旧是面包屑。只看见超级市场有煎了吃的素腊肠,想必因为腊肠香料重,比较容易混得过去。

美国现在流行素食,固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”,认为吃素比肉食健康,一方面也是许多青年对禅宗有兴趣,佛教戒杀生,所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖。

中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥;素鸡素鹅素鸭素蛋素火腿层出不穷,不但求形似,还求味似。也是靠材料丰富,有多样性,光是干燥的豆腐就有豆腐皮豆腐干,腐竹百叶,大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制品上,中国是唯一的先进国。

只要有兴趣,一定是中国人第一个发明味道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣,浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒,就是一碗好菜,可见它吸收肉味之敏感;累累结成细小的一球

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