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第107节(6 / 7)

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皮相当厚而脆,中心微湿,是普通面包中的极品,与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语。我姑姑说可以不抹黄油,白吃。美国常见的只有一种德国黑面包还好(wesrphalianrye),也是方形,特别沉重,一磅只有三四寸长。不知道可是因为太小,看上去不实惠,销路不畅,也许没加防腐剂,又预先切薄片,几乎永远干硬。

中国菜以前只有素斋加味精,现在较普通,为了取巧。前一向美国在查唐人街餐馆用的味精过多,于人体有害。他们自己最畅销的罐头汤里的味精大概也不少,吃了使人口干,像轻性中毒。美国罐头汤还有面条是药中甘草,几乎什么汤里都少不了它,等于吃面。我刚巧最不爱吃汤面,认为“宽汤窄面”最好窄到没有,只剩一点面味,使汤较清而厚。离开大陆前,因为想写的一篇小说里有西湖,我还是小时候去过,需要再去看看,就加入了中国旅行社办的观光团,由旅行社代办路条,免得自己去申请。在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面。

当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆“面向大众”,菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是美味,但是我也还是吃掉浇头,把汤滗干了就放下筷子,自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殄无物,有点造孽。桌上有人看了我一眼,我头皮一凛,心里想幸而是临时性的团体,如果走不成,不怕将来被清算的时候翻旧帐。

出来之后到日本去,货轮上二等舱除了我只有一个上海裁缝,最典型的一种,上海本地人,毛发浓重的猫脸,文弱的中等身材,中年,穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上遇见了,我上前点头招呼,问知他在东京开店,经常到香港采办衣料。他阴恻恻的,忽然一笑,像只刚吞下个金丝雀的猫,说:“我总是等这只船。”

这家船公司有几只小货轮跑这条航线,这只最小,载客更少,所以不另开饭,头等就跟船长一桌吃,二等就跟船员一桌,一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片,比普通炒面干爽,不油腻。菜与肉虽少,都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜,十天的航程里连吃了十天,也吃不厌。三四个船员从泰国经香港赴日,还不止十天,看来也并没吃倒胃口。

多年后我才看到“炒米粉”“炒河粉”的名词,也不知道那是否就是,也从来没去打听,也是因为可吃之物甚多。

那在美国呢?除非自己会做菜,再不然就是同化了,汉堡热狗圈饼甘之如饴?那是他们自己称为junkfood(废料食品)的。汉堡我也爱吃,不过那肉饼大部份是吸收了肥油的面包屑,有害无益,所以总等几时路过荒村野店再吃,无可选择,可以不用怪自己。

西方都是“大块吃肉”,不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆,免得肉老。他们虽然用特制的铁锤捶打,也有“柔嫩剂”,用一种热带的瓜果制成,但是有点辛辣,与牛排猪排烤牛肉炖牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂,把野味与宰了的牲口高挂许多天,开始腐烂,自然肉嫩了。所以high(高)的一义是“臭”,gay(像野味)也是“臭”。

二○年间有的女留学生进过烹饪学校,下过他们的厨房,见到西餐的幕后的,皱着眉说:“他们的肉真不新鲜。”直到现在,名小说家詹姆斯。密契纳的西班牙游记“iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸠,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片自落,叫侍者拿走,说:“烂得可以不用烹调了。”

但是在充分现代化的国家,冷藏系统普遍,讲究新鲜卫生,要肉嫩,唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的。

照理牛排应当里面微红,但是火候扣不准,而许生不许熟,往往在盘中一刀下去就流出血水来,使我们觉得他们茹毛饮血。

美国近年来肥肉没销路,农人要猪多长瘦肉,训练猪只站着吃饲料,好让腰腿上肌肉发达,其坚韧可想而知,以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”(arbled),瘦中稍微带点肥,像云母石的图案。现在要净瘦,自然更老了,上桌也得更夹生,不然嚼不动。

近年来西餐水准的低落,当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉,特长之一又是各种浓厚的浇汁,都是胆固醇特高的。这一来章法大乱,难怪退化了。再加上其他官能上的享受的竞争,大至性泛滥,小至滑翔与弄潮板的流行,至不济也还有电视可看。

几盒电视餐,或是一只意大利饼,一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁,带馊味的酸酪(yogurt)。尼克松总统在位时自诩注重健康,吃番茄酱拌ttacheese,橡皮味的脱脂牛奶渣。

五○中叶我刚到纽约的时候,有个海斯康(has)西点店,大概是丹麦人开的,有一种酥皮特大小蛋糕叫“拿破仑”,间隔着夹一层果酱,一层奶油,也不知道是拿破仑爱吃的,还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露意丝是奥国公主,奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店,到底不及过去上海的飞达起士林。飞达独有的拿手的是栗

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