第384节（2 / 2）

对，要通过温度的上升，给柠檬酸足够的反应时间。”

李逸一边推着锅中的糖水和蜂蜜，一边解释：“你如果回去要试着自己做，一定要注意，千万不能大幅度的搅拌。

如果想保证成功，最好是让它小火自己煮着，别去动它。”

“为什么？”绵羊不解。

“因为你在搅的过程中，很容易让没融化的砂糖粒粘在锅边上，或者铲子上，就像这样。”

李逸拿起铲子，给她看了下铲子上粘着的几十例砂糖颗粒，解释：“这些蔗糖颗粒如果粘在锅边，或者铲子上，没有参与反应，然后又掉回进糖浆里，就有可能造成糖浆的重新结晶，那样转化糖浆就熬制失败了。

所以，如果你怕它焦化，就要像我这样仔细搅，尽量让所有糖都参与反应，这样才能转化成功。”

传统五仁

“哦！我知道！这叫反砂，对不对？”

绵羊想起了什么，拍了下手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？”

“对，反砂就说明糖没熬到位。”

李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“做粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭配果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。

反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。

说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成结晶。

再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。

柠檬酸的量就按白糖量的006％来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬汁。

柠檬汁里的柠檬酸含量是在5％左右，如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”

听到李逸的解释，绵羊笑着拍了下额头：“好吧，还好你提醒了，不然我真的以为是006％的柠檬汁了。

我还说刚刚你明明加了那么多，肯定超过006％了。”

“是柠檬酸。”

李逸解释：“其实用柠檬酸会更好一些，比较安全可控，难度比较低。

用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织，这些杂质比较容易成为晶种，导致糖浆反砂。

所以用柠檬汁的时候，会对火候的经验要求比较高。

你如果自己在家试，最好还是用柠檬酸，成功率会高一些。”

“这样啊！明白了。”

绵羊点了点头，赞叹：“你教得好细啊！我感觉从你这里学完回去以后，我都能开个月饼厂了。”

“那当然了。”

一旁的吴垒笑道：“逸哥从来都是教真的，那天我刷到一个视频，已经有观众学了逸哥做豆腐的方法，出摊卖豆腐了。”

丸子头女孩也笑着附和：“我这次来就是找逸哥学技术的，逸哥教东西真的是毫无保留。”

赵金麦感叹：“是毫无保留，但就算不保留，我也学不会啊！”

“只要想学，哪有学不会的？”

李逸说着，将灶台火焰关小了些，一边冲绵羊提醒：“对了，还有一点提醒你，搅拌只是为了加快糖融化的速度，但不要搅得太剧烈，搅的时候，火也不能开大，要用小火熬。

剧烈翻动的时候，会往糖浆里拌入空气，形成气泡。

火开太大，气泡也会增加，这些气泡也会变成晶种，导致反砂。

所以，记住四个字，小火慢翻，就不会反砂了。”

“了解。”

绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳：“感谢逸哥倾囊相授！等我开了月饼厂，一定给你个大红包！”

“只有红包，没股份的？”