第76节(1 / 2)
不过按照云南当地的叫法,一般都叫它们红见手,黄见手,黑见手。”
“好复杂。”
赵金麦有点听晕了。
李逸笑道:“菌菇是食材的一个大类,除了常见的三菇六耳,还有几百种野生菌,每种的味道都不一样,很多专业厨师都很难搞清楚,所以最好还是不要乱吃菌子,要吃就找专业的人来处理,千万不能自己瞎搞。”
“这种好吃吗?”
刘艺菲指了下他手中的红葱菌。
“好吃啊!这种适合炒着吃。”
李逸将清理好的红葱菌放进装满了淡盐水的水盆里泡了起来,随后拿起了一朵伞盖小巧,菌柄细长的菌子,介绍:“这种是鸡枞菌,适合炸着吃,或者烩着吃。”
说着,他又拿起了一颗通体金黄的菌子:“这种是鸡油菌,适合炒,也可以炖汤。”
“还有这种。”
他如数家珍:“这种是青头菌,可以煮火锅,也可以炖汤,特别鲜。”
“这种是干巴菌,炒熟以后和肉一样好吃。”
“这种是羊肚菌,适合炖汤,营养价值很高。”
“这种是松茸,用黄油煎是最好吃的。”
听着李逸的介绍,直播间里,很多挂着云省ip的观众都在发着弹幕。
“天菩萨诶!这么多好吃的菌子,啊妈妈,我的嘴巴水都要流出来咯!”
“这个李逸还真说对了,见手青就是红伞黄杆的。”
“一个云南人,在这么一大堆菌子面前,是没有抵抗力的!”
“啊!鸡枞鸡枞!我最喜欢吃鸡枞了!鸡枞和五花肉,青豆一起烩,超级下饭!超级鲜!”
“我是朵大鸡枞!你是癞蛤蟆穿披风!想偷学我的武功!”
“松茸就适合卖钱,不知道哪里好吃【狗头】【狗头】”
“见手青嘛!我上辈子吃过一次,挺好吃的。”
“吃菌子切记三熟,1、对菌子要熟,2、一定要炒熟,3、如果上面两项都不熟,那么去医院的路一定要熟。”
“炫我嘴里!炫我嘴里!”
“妈妈,我要去云南吃毒蘑菇,看小人。”
“红伞伞,白杆杆,吃完一起躺板板。”
“怎么会中毒呢?肯定是我没炒熟!”
“蘑菇是早上炒的,中午吃的,稀是下午窜的,人是晚上没的,灰是夜里扬的。”
赵金麦一边听着李逸的介绍,一边看着观众发的弹幕,越看越心虚。
刘艺菲看着镜头开玩笑:“哎呀!你们说的也太吓人了,都被你们吓得不敢吃了。”
李逸也扫了眼弹幕,笑道:“放心,即便是没毒的菌子,我也会做到全熟,才会给你们吃的。”
顿了下,他开玩笑道:“不过话说回来,其实越毒的菌子,味道也越鲜美。”
刘艺菲和赵金麦听着,忍不住都咕叽吞了口口水。
“好了,忙你们的去吧!”
李逸笑着打发走了她们,重新开始忙活着清洗起了蘑菇。
蘑菇洗起来比较麻烦,因为伞盖下方的菌丝间有太多缝隙,会藏很多小虫子和灰尘,所以必须要用盐水浸泡,才能清洗干净。
不过这样清洗过后的蘑菇,会损失一部分鲜味。
但为了安全起见,这点鲜味的损失,还是可以接受的。
仔细将所有蘑菇清洗完毕,随后李逸就开始准备吊素高汤了。
高汤是古代厨师炒菜时的味精添加剂,俗话说“唱戏的腔,厨子的汤”,说的就是高汤在烹饪界的重要性。
素菜同样也有自己的鲜味来源,那就是素高汤。
吊素高汤的原料有不少,但其中最重要的,就是菌菇了。
不过李逸清洗的这些鲜菇,大多数都不是用来吊素高汤的,而是用来炒料,调味,当配菜或者内馅儿的。
他早已准备好了吊素高汤的蘑菇,那是一缸泡发好的干菌。
和海鲜一样,菌类也是干货更具风味,香味更浓郁。
新鲜的鲍鱼很便宜,可干货鲍鱼价格却会翻很多倍,那是因为干鲍鱼会随着时间的沉淀,孕育出独特的风味。
菌类在干制的过程中,也会产生大量的核苷酸,这是干制菌类香味浓郁的原因所在。
李逸已经提前泡发好了20朵干香菇,20朵松茸干,30朵口蘑干,10朵巴楚蘑菇干。
这些都是素高汤风味物质的来源。
这其中,价格最贵的就是松茸和巴楚蘑菇了。
松茸的营养丰富,据说具有很高的抗癌活性,可以增强身体的免疫功能。
不过李逸买它,是因为它有着独特的风味,很适合用来吊汤。
巴楚蘑菇是产自西域省巴楚地区的一种野生皱柄羊肚菌,它也有着特殊的鲜美味道,用来炖汤是一绝,鲜美无比。
李逸泡了它们四个小时,原本干燥的它们已经恢复了饱满水润的
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