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二十一《美食观察团》(2 / 2)

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是不存在米其林叁星餐厅的,但拥有叁星的外国主厨却很多,而现在年轻一代厨神更是比比皆是,就是法意两国多个菜获星的大厨更多。我现在不再做大厨,主要做意式冰激凌。”

“为什么呢?”何天明的职业病又犯了,职业敏感度使得他明白现在是一个采访明雪的绝佳机会,他问:“刚才我听见你说,食用随意。这与高级餐厅的用餐法则就是相违背的!毕竟星级餐厅很讲究食用的次序。”

明雪明白他意思,于是解释起来,“我没有诋毁高级星级餐厅的意思。在星级餐厅用餐,次序当然很重要。因为那是一名甚至多名大厨团体努力的结果,从菜色选择、菜色研发,主厨们要经过多次研究,试做,最终确定下方案,头盘是打开味蕾的关键,头盘虽然不是主菜,却也是要让大厨们费尽心思的。

“法国人善于【解构味觉】,他们将这些应用于食材上,而头盘就起到开启连接食客的心的作用,既不能对主菜喧宾夺主,也要能起到打开、可以引出主菜层次感的那种作用,这就需要头盘菜肴的开放性味道来作调子,调动食客的感觉。跟着是前菜,前菜的作用也很微妙,换在中餐来说就是开胃菜,承上启下,既接替了头盘打开味蕾的作用,也为下面的美食做铺垫,重点就是:必须要和主菜产生连贯的味觉反应。主菜我这里就不说了。最后的甜点,也可以说是收官之作。如果收得好,客人就会产生一整晚的喜悦感,就连主菜都显得特别美味;如果失败了,那就一切前功尽废了,就连前一瞬还很美妙的主菜,在下一秒就觉得倒了胃口。

“就好比,主菜偏甜,那甜品则要较为清淡爽口;主菜偏酸,就要用甜来中和,辣也是同理;甜品的味道应该是要承接起前面的主菜的,要做到和主菜互相辉映。腻则减或爽,甜则清,酸辣则甜,需要的是一个平衡。这就是星级餐饮,头盘、前菜、主菜、甜品的中和之道。用我们的话来说,也是一种平衡,一种中庸。

“我这里做的并非星级餐,也就是家常菜,不太讲究,希望营造的是一种更为拓达、更为舒适的就餐环境,然后大家可以随心所欲地谈天说地。我对所有大厨并没有冒犯之意。星级大厨们值得所有人穿戴整齐、着装优雅地出现在餐厅里,按次序来享用大厨们精心做出来的美食。”

“明白了。”何天明点点头,“也是,在高级餐厅里可不能大声交谈,随意喧哗。”

他一口气喝了一碗汤,吃了不少海鲜,也是完全不按主次来,还把属于让的芝士虾也吃了,气得让哗哗大叫。

等他吃得差不多了,比起大拇指赞:“好吃!”

然后,他把相机给明雪看,“我没有随意乱拍,只是想给盛夏冰激凌店做一下宣传。刚才已经在冰激凌店面做了拍摄了。我是刚好闻到香气寻了过来,没想到是大厨本人!你做的冰激凌国际水准,非常美味!”

原来美食观察团这期的内容是介绍夏日的美食,冰激凌就在其中之列。在整个大浪屿,乃至别省份,最有名的冰激凌当属【盛夏】了,所以他想来这里做采风。而且【盛夏】一直很神秘,没有人知道老板长什么样。

明雪笑着摇了摇头,“介绍店面和冰激凌可以,老板不出镜。”

何天明笑得肩膀直颤:“所有人都想出名,而你却不想。真有趣。其实本地人都知道是你吧。只不过外地人,还有别的地方——你们的合作方不一定清楚。”而且的确是没有得到明雪本人同意,本地报纸杂志或媒体哪怕知道是他,也不能用他的照片的,否则将面临侵犯肖像权等巨额罚款。就连那种没有底线的二流媒体人也没有刊登明雪的照片和只言片语,看得出,他也很有背景,关于他的隐私他的幕后团体都保护得很好。

何天明眼睛微眯,明雪不是一个普通人。

“冰激凌好吃就行了,何必在意背后的人呢?”这是明雪的原话。

而盛夏笑呵呵地插嘴:“当地人,估计也就小孩子们知道他是冰激凌店老板。他最受小孩子们欢迎。”

何天明哈哈笑了两声,“也是!冰激凌好吃就行,不必对背后的人好奇。我会好好做这期美食节目的。将来也会有电台的记者来报道你们的美食,到时还请明先生指派一个专业的冰激凌大师来给我们做指导工作。”

“好,没问题。”明雪得到了他要的保证,又恢复了温和,变得高兴起来。

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